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关于故乡特色的散文欣赏:难以释怀的九大碗

编者按: 九大碗均是普通食材和家常味道，除了几道固定的菜必须要以外，其他可以随心所欲，自行搭配。让我们一起来看看这篇难以释怀的九大碗。

国庆节在顾盼中来了。都市里到处弥漫着节日的味道。那种流光溢彩、灯红酒绿使人目昡。我还是向往家乡，特别是家乡庭院那种浓郁乡土气息的氛围，留念那种带着儿时记忆和乡情标签的美味佳肴——九大碗。

说到“九大碗”，时光仿佛倒流……

街坊上流水席延绵不断，庭院内坝坝宴飘香四溢。吆喝声时起时伏，头碗、二碗……传菜师傅伴随着悦耳的乡音，很有讲究地按顺序将一道道美食呈献于席间。最后第九个碗上席后，传菜师傅客气地说：“菜已齐备，请慢用。”

不多不少，刚好九个菜。这就是川南长宁县延袭古时的名席——九大碗。

说不清九大碗产生于哪朝哪代，它的知名度和感染力经久不衰，回味无穷。至少对我们这代人是这样。

顾名思义，九个大碗装盛着九道菜。

第一道菜，称为头碗。配有刀尖丸子、酥肉，刀尖丸子选上好的前夹猪肉用刀背反复锤打。兑好佐料特别是花椒面和老姜，再用白刀尖刮制而成。碗下面垫有大白菜、豌豆冒汤上笼蒸，出笼时撒上葱花。放在席正中。

第二道菜，称为油扣。就是现在说的烧白。选五花肉下锅油酥，一定程度捞起，切成小指厚度，涂上红糖酱油，碗底垫芽菜，一定要是宜宾芽菜，上笼蒸耙。出笼后放在头碗左边。

第三道菜，为查扣。说白了就是粉蒸肉。粉蒸肉关键是粉的刨制。用饭米下锅炒香碾碎，但不宜过细，放入白糖红糖花椒面，将泡椒泡姜宰碎，拌上切好的五花肉，上笼蒸好。出笼放在头碗右边。

第四道菜，白宰鸡。白宰鸡选稚公鸡，除此而外，火候是决定性的。冷水下锅，水开十五分钟关火，焖十分钟捞出，放凉后宰成小块入碗。放在头碗正上方。

第五道菜，是红烧鱼。用河鲤在两侧上划上几个大口，放盐码一下，猪油和菜油两合烧热，把泡椒泡姜爆炒，放水烧开，再放入鱼，烧熟后装碗。放在头碗正下方。

第六道菜，是羊尾。用猪板油氽水捞出，切成条状，裹上面粉蛋清煎制而成。放在左上对角。这道美味居然辞世了，真可惜。

第七道菜，叫樱桃肉。五花肉切成一寸左右方块，爆炒，在放八角、三奈、桂皮等佐料，调好白糖、红糖、醋和盐的汁水，腌制而成;汁收好后，樱桃肉晶莹剔透，咸甜可口。现在也难见尊容。这道菜放在右下对角。

第八道菜，是凉拌蓑衣红萝卜干。麻辣香爽，滴上几粒麻油，那叫绝了。这道菜放在右上角。

第九道菜，醋酸带丝汤。海带发泡洗净切成丝，用鸡汤煮软，调好盐醋及可。放在左下角。

尾菜上后，示意菜已上完。这时你可以满足一下好奇，横看成岭侧成峰，无论你从哪面看去，都是整齐的三三得九哦。九为大嘛。

九大碗均是普通食材和家常味道，除了几道固定的菜必须要以外，其他可以随心所欲，自行搭配。红白喜事、招生满十、乔迁晋级、亲友聚会均可摆起九大碗，可谓样样通吃。

九大碗没有山珍野味，也没有鱼翅海参。可就是这平常普通的家常菜，却能调得起味口，使之欲罢不能。其实，那是一种挥之不去的情怀。当一家老小、亲朋好友落坐在一起，品着那在再熟悉不过满满的故乡风味，聊起那四邻八乡的轶闻趣事和家长里短，愉悦的心情不过如此。

作者:杨柏书(四川)

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